Portugalskie sery – Przewodnik, cz.1

Gdy myślimy o Portugalii, często pierwsze skojarzenia jakie nam przychodzą do głowy to słońce, wino, porto, kawa, płytki azulejos…Tymczasem portugalską dumą są bez wątpienia także sery! Koniecznie musicie ich skosztować w Portugalii i warto je też przywieźć ze sobą do domu! Stworzyłam mini przewodnik po typach serów, by zachęcić Was do smakowania różnych ich rodzajów. To jest pierwsza część wpisu, drugą znajdziecie tutaj.

Już w zwykłych sklepach spożywczych jest szeroki wybór serów. Możecie też kupić ser w sklepie specjalnie do tego przeznaczonym, czyli w „queijaria” (wym. „queiżarija), np. takim jak ten w Lizbonie niedaleko Príncipe Real. Queijaria oznacza również miejsce i sposób wytwarzania serów. Sery też często wystawiane są na straganach, więc prawda jest taka, że siłą rzeczy napotkacie sery podczas waszej wyprawy do Portugalii.

O SERACH OGÓLNIE

Kontynentalne portugalskie sery są wytwarzane z owczego i koziego mleka. W produkcji serów pochodzenia krowiego przodują Azory. Sery produkowane są zazwyczaj w miesiącach zimowych, ale nie tylko. Portugalia może się pochwalić szerokim wyborem rękodzielniczych serów, które otrzymują odznaczenie DOP – Denominação de Origem Protegida lub w języku angielskim PDO – Protected Designation of Origin. Co to właściwie oznacza? W ten sposób mamy pewność, że przy produkcji użyto tradycyjnych składników i metod i że ser pochodzi na pewno z określonego regionu/miejscowości. Sprawa wygląda jednak tak, że istnieje wiele serów bez tych specjalnych etykietek. Sery te są równie pyszne, tańsze i ogólnie dostępne. Przykładem są serki na zdjęciu poniżej kupione naprawdę za grosze w lokalnym sklepie. Były smaczne, kompaktowe i… nieuhonorowane odznaczeniami. 🙂 Inna sprawa, że Portugalczycy wyrabiają też sery w domowych warunkach i tych produktów już nie można kupić w sklepach.

NAJBARDZIEJ ZNANE SERY

Queijo de Azeitão (wym. kejżu dy azeijtało) – posiada odznaczenie DOP, ser z mleka owczego, pochodzi z niewielkiej miejscowości Azeitão. Wytwarzany także w miejscowościach: Setúbal, Palmela i Sesimbra, jednakże bez odznaczenia DOP. Azeitão ma zdecydowany i wyróżniający się smak. Jego struktura jest miękka, kremowa. Ser dojrzewa 20 dni latem lub 40 dni zimą. Jest najprawdopodobniej najczęściej próbowanym portugalskim serem. W 2014 roku znalazł się na liście GREAT TASTE AWARDS jako jeden z najlepszych produktów gastronomicznych świata.

Queijo Serra da Estrela (wym. kejżu sechra da esztrela) – posiada odznaczenie DOP, ser z mleka owczego, wytwarzany w miejscowościach pasma górskiego Serra da Estrela. Wytwarzany jest z mleka dwóch ras owiec „Serra da Estrela” i „Churra Mondegueira” . Można znaleźć sery Serra z pomieszanego owczego i koziego mleka, wtedy już bez klasyfikacji DOP. Ser jest biały lub żółtawy, kremowy, miękki, lepki. Tajniki produkcji sera sięgają aż XII wieku! Wytwarza się go nadal w ten tradycyjny sposób m.in. pasterz wyprowadza owce na pastwiska (nie ma racjonowania dla nich porcji) i dba, by jadły odpowiednie rośliny, bo później wpływa to na smak mleka. Kobiety zimą chłodnymi dłońmi wyrabiają ser w zimnych granitowych pomieszczeniach typowych dla regionu Serra da Estrela. Sposób jedzenia sera jest też specyficzny (o tym poniżej w ciekawostkach). Bez wątpienia jeden z najbardziej znanych serów na całym świecie!

Queijo de Cabra Tansmontano (wym. kejżu dy kabra transzmontanu) – posiada odznaczenie DOP, ser z mleka koziego, wytwarzany w historycznej prowincji Trás-os-Montes i Alto Douro z mleka kóz rasy Serrana. Może dojrzewać o 60 do nawet 2 lat! Jest białawy i delikatnie pikantny.

Queijo do Pico (wym. kejżu du piku) – posiada odznaczenie DOP, ser z mleka krowiego, pochodzi z wyspy Pico z archipelagu Azorów. Sposób wytwarzania sera jest przekazywany z pokolenia na pokolenie już najprawdopodobniej od XVIII wieku. Powinien dojrzewać min. 20 dni. Ma charakterystyczny smak, ale łagodny i przyjemny dla podniebienia!

Queijo de Nisa (wym. kejżu dy niza) – posiada odznaczenie DOP, ser z mleka owczego, pochodzi z miejscowości Nisa w rejonie Alto Alentejo. Jest twardy lub półtwardy, ma biało-żółty kolor i lekko cytrusowy posmak po zjedzeniu. Do produkcji sera używa się mleka z rasy Merino. Obecnie tylko 20-30 lokalnych rzemieślników zajmuje się wytwarzaniem sera na cały kraj! Magazyn „Wine Spectator” umieścił ten ser w rankingu 100 najlepszych serów świata.

Queijo de São Jorge (wym. kejżu dy sało żorży), znany także jako Queijo da Ilha (wym. kejżu da ilja) – posiada odznaczenie DOP, ser z mleka krowiego, pochodzi z wyspy São Jorge w archipelagu Azorów. To twardy lub półtwardy ser z „zapaszkiem”, ale warto spróbować, bo w smaku jest bardzo bogaty, ostry, orzechowy. Dojrzewa 90 dni. Ser Queijo da Ilha nie jest serem certyfikowanym. Za to co roku wyrabia się ok. 1800 ton sera certyfikowanego!

Queijo do Rabaçal (wym. kejżu du rabasal) – posiada odznaczenie DOP, mieszanka sera koziego i owczego, pochodzi z Rabaçal niedaleko Coimbry. Dojrzewa 20 dni. W smaku przeważa kozia nuta. 🙂 Jest serem półtwardym, lekko żółtawym, czasem z dziurami.

O serach cdn.! 🙂

CIEKAWOSTKI

Ser, który napotkacie w każdym supermarkecie i w każdym toście:-) to ser „Flamengo”, czyli dosłownie ser flamandzki. Nazwa bierze się stąd, że inspiracją smakową jest holenderski ser Edam. Istnieją wysokiej jakości sery flamengo. Jest nim np. ser Limiano z miasteczka w północnej Portugalii, Ponte de Lima. Inna ciekawostka z życia wzięta dotyczy serów kremowych, o maślanej konsystencji. Są to np. Azeitão, Serra da Estrela, Amarelo da Beira Baixa… Nie kroi się tych serów na kawałki, ale odcina się ich górną warstwę i w ten sposób dostaje się do wnętrza. Płynny ser wydostaje się łyżką ze środka! 😉 Możecie zresztą zerknąć na filmiku poniżej.

Oto pierwsza część serowego słowniczka. Druga w kolejnym wpisie na temat serów! Myślę, że się przydadzą!

SEROWY SŁOWNICZEK

um queijo (wym. um kejżu) – ser

DOP – Denominação de Origem Protegida (wym. denominasało dy oriżeń proteżida) – specjalne odznaczenie dla serów poświadczające ich pochodzenie, użyte składniki i sposób produkcji

uma queijaria (wym. uma kejżarija) – proces produkcji serów, sklep z serami, miejsce produkcji serów

um leite (wym. um lejty) – mleko

de vaca (wym. dy waka) – krowie

de ovelha (wym. dy owelja) – owcze

de cabra (wym. dy kabra) – kozie

amanteigado (wym. amantejgadu) – o maślanej konsystencji, nadający się do smarowania chleba

ligeiro (wym. liżejru) – lekki

caseiro (wym. kazejru) – domowy

Temat serów bez wątpienia będziemy w najbliższym czasie kontynuować! 🙂 Z pewnością już macie ochotę na następną serową porcję! 😀

Jeżeli podobał Ci się ten post, polub mnie na fb! 🙂

1 Comment

  1. Portugalskie sery – przewodnik, cz.2 – Magellanka.pl

    12 lipca 2019 at 14 h 21 min

    […] raz kolejny zapraszam Was na degustację portugalskich serów! W części pierwszej dostępnej tutaj poznaliście takie sery jak: Queijo de Azeitão, Queijo Serra da Estrela, Queijo de Cabra […]

Leave a Reply